そんなレストランの味の再現は難しいでしょうが、もともとカスレは南仏の一般的な家庭料理です。材料にも日本で入手が難しいものは使われていなさそうだし、なんとかおいしいカスレをつくれないものかと考えて試してみたのが以下のレシピです。
このレシピのポイントは、反則技(?)のハモン・セラーノ(スペインの生ハム)を使ったことです。ハモン・セラーノは最近やっと輸入が解禁になり、日本でも手にはいるようになりました。今回たまたまハムの削り売りをしたあとに最後に残った骨を入手することができたので、それをぐつぐつと煮て濾したフォンを使ったので、うんと味と香りの強いカスレになりました。
ハムそのものからもいいスープが出ますので、骨のフォンはなければなくても大丈夫でしょう。また、ハモン・セラーノでなく、フランスやイタリアの生ハムを使ったり、普通の豚肉とポーク・ブイヨンで試してみるのも、また感じが変わっていいかもしれません。
材料(2人前) | 分量 | 下ごしらえ |
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白いんげん | 150g | 一晩水につける |
たまねぎ | 1/2個 | 薄切りにする |
にんにく | 4片 | 荒みじんにする |
煮込用トマト | 数個 | 湯むきして種をとりあらく刻む(水煮缶でもよい) |
にんじん | 1/2本 | 一口大に切る |
ハモンセラーノ | 50gくらい | 細切れ |
ハモンセラーノのフォン | 適量 | |
ローレル | 2枚 | |
タイム、セージ | 各少々 | |
生ソーセージ | 2本 | |
合鴨もも肉 | 1枚(約200g) | 2つに切る |
ハモンセラーノの脂身 | 2切 |